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　　开化地处浙皖赣三省交界，山青水秀，风景怡人，体现在吃上，自然是山珍河鲜品类繁多，菜品优中选优质量倍佳，加上境内居民多是祖辈从皖赣闽各地迁居而来，在制作工艺上杂合了多地菜系精髓，绝对是“吃货”闻之流涎之圣地。如上过舌尖2的“开化清蛳”，大名鼎鼎的“何田清水鱼”，融一方传统的“腊肉笋煲”，汇赣菜特色而无所不炊的“苏庄炊粉”等等，其中滋味不是一般人语言能描述。以至于某些有心人叫嚷着要打造“中国第九大菜系——开化菜系”，谓之集江西辣、贵州酸、川菜麻、徽菜臭、浙菜淡、奥菜精等于一身，荟萃八方佳肴之特色，推陈出新而为万菜之王，九九归一最后定格为“世界第九大菜系——开化菜系”是也。

　　所谓集大成者，世上做学问的有孔子，但做菜的好像还没有诞生，兹事体大，我是拭目以待了。在一次小范围食客聚会时，我曾建议老板秘制一道主菜，取名为“红牛腾云”，一桌一赠送。主料为生牛头一只，佐料选用川味的红油、红椒等，用东北大锅开煮。试想那牛头大睁双眼在红油与红椒汤里泡起泡落、渐香渐浓，如同人生之亢奋路，曲折而凄美。待到红牛出锅，摆上餐桌正中位置，四周置干冰发雾并点数根红蜡烛，开吃前关灯许愿，于云雾缭绕和烛光缥缈里想象第九大菜系“花”落开化，最终成为“白石尖统派”。——餐馆老板搓着手实诚以告：“开化不产肉牛，确实送不起。嘿嘿！”——大家笑做一堆，都怪“理想太骨干，现实太丰满”了。“红牛腾云”也不是完全不可能，没事打开鼓风机多吹吹（吹牛），说不定理想真就实现了呢。

　　不过，开化菜可称道的地方还是挺多的，作为略通烹煮炒炖烤煎之“半拉子”美食家，今天结合多年“从食”感悟，分六大类罗列并推介下自我感觉良好的“老百姓菜谱”一份，供有美食同好者参考。

　　清蒸石鸡，清蒸鳜鱼，何田清水鱼，辣炒（水煮）清蛳，杂烧小河鱼，水煮（辣炒）河虾，小鱼干茄子煲。

　　农家土鸡煲，腊肉春笋，生炒肚尖，辣炒火腿肉，农家小炒肉，炭烤猪手，清炖老水鸭，啤酒鸭，肥鹅炖土木耳，活肉清汤。

　　以上种种美味，上榜皆因作者个人偏好，但有些特色菜却是公认，这里不妨略举一二，以便吃货们明鉴。

　　可谓大名鼎鼎了。即为生长在清水里的螺蛳，与传统意义上的螺蛳不同，呈长条形似丁螺状，色泽光亮阿娜娉婷，对水质要求极高，非一二类水难以生存。在临近的绩溪、休宁、婺源的山溪里也有生长，但肉质均不如开化细嫩。自上了“舌尖２”节目后，身份倍增，经常出现一蛳难求的局面。其烹饪方式简单易学，辣炒清煮皆可，在制作前先剪断尾部，开吃时轻轻一嘬，肉质鲜嫩略有苦味，食后清凉带补回味绵绵，三日不忘。

　　鱼品多为草鱼、鲤鱼，草鱼居多。因何田乡村农户有引活水筑塘以自然草料围养传统，所养之鱼因不吃饲料，并常年生活在流动的泉水环境，一年下来至多能长500KG左右，尤其珍贵。此鱼以清煮为佳，间以紫苏香料，鱼汤呈奶白色，肉质精致细滑入口即化。

　　山区野猪太多以致成灾，所以在我们这一带的野猪并不享受三级保护待遇，菜场经常有野猪肉供应，但一头野猪的价值皆在肚上，一只中等大小的肚一般能卖800元左右。如果肚上黑点多的还可以再加价，据传是因吃了毒蛇所致，对养胃功效显著。

　　开化本地农家都有养年猪的习惯，杀年猪过年曾经是乡间大事。新鲜猪肉搓上盐用石块重压出血水后阳光下曝晒，然后闲挂于楼阁通风处。因都在腊月天气冷下来后制作，称为腊肉。腊肉挂至来年春笋出土，肉与委均切块蒸煮，不加辅料，肉质纹路清晰，睹之即味蕾大动，其味较外地的烟薰肉、风干肉等也更为自然纯净。

　　这是产于苏庄镇的一大特色菜，号称“无菜不炊”，因临近江西婺源，有赣菜杂烩血统。制作时以米面粉为辅料，肉鱼蔬菜等皆为可炊之主料。我比较喜欢的有粉蒸猪肉和红辣椒包。

　　这是一个外地人怎么也想不明白的菜名，说通俗一些就是在桐村一带农村，常用三种常见食材烹制美味，一般选料为大白菜、米粉丝和炒猪肝，制作完成后用大盆分层置盛，形似三层小楼房，俗称“三层楼”。

　　这是一种小吃，本来点到就好，但因其在本地有特殊地位，所以重点介绍下。汽糕是一种以米粉搅拌后充分发酵并伴佐料蒸制的小吃，制作质量好坏以发酵控制技术所主宰，对用水质量也有较高要求，蒸熟后的米糕边有许多小汽孔，入口后绵糯香细，为百姓日常早餐美食。当地政府成立了汽糕办，在杭衢等地多有推广。随着食客增多，开化汽糕名气渐广。

　　开化属山区县，有“九山半水半分田”之谓，生态环境优美。山上野味众多，河鲜质量上乘，如黄麂、野兔、石鸡、五步蛇，棍子鱼、汪刺、小石斑等，因其制作方式大同小异，这里就不作介绍了。开化人喜辣，饭店大厨们的锅铲据说洗过三次还是辣的，所以对于会吃辣的吃货会更有归属感。

　　如果你来到开化，为特色美食发愁时，不妨手执“疏桐菜单”，随兴走近附近小餐馆，根据用餐人数和口味，选择若干主菜，搭配上时令蔬果，再要上几大升白酒土烧，美美地吆喝起来。如果方便，也可以邀请疏桐一起来，开心收获保证满满。

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